要約2021年6月より、日本では原則すべての食品等事業者にHACCP（ハセップ・ハサップ）に沿った衛生管理が義務化されました。この記事では、食品関連企業の皆さんに向けて、HACCPの基本、義務化の背景、具体的な取り組み方、一般事業者向けのHACCPに基づく衛生管理（旧基準A）、小規模事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）について、わかりやすく解説します。キーワード: HACCP義務化, 食品衛生法, 7原則12手順, 衛生管理計画食品業界でキャリアをスタートさせた皆さん、日々の業務お疲れ様です。「HACCP」という言葉を耳にする機会が増えたのではないでしょうか？実は、このHACCP、私たちの食の安全を守るために非常に重要なシステムであり、日本国内ではすでに義務化されています。「HACCPって具体的に何？」「なぜ義務化されたの？」「うちの会社では何をしなきゃいけないの？」そんな疑問を持つ方も多いでしょう。この記事では、HACCPの基本から実践までをスムーズに理解できるよう、わかりやすく解説していきます。HACCPは決して難しいものではありません。正しい知識を身につけましょう。目次1. HACCPって何？～食品安全を守る世界のスタンダード～HACCPの基本的な考え方と目的HACCP（ハサップ）とは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取ったもので、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。これは、食品を製造したり加工したりする各工程で、食中毒の原因となり得る微生物や異物などの危害要因（ハザード）を科学的根拠に基づいてあらかじめ分析（HA）し、それらの危害要因を効果的に管理できる特に重要な工程（重要管理点：CCP）を定めます。そして、この重要管理点を集中的に監視し、その結果を記録することで、最終製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です 。 従来の食品衛生管理は、主に最終製品の一部を抜き取って検査する方法が採られていました。しかし、この方法では、もし問題が見つかったとしても、既に多くの製品が作られてしまっている可能性があります。一方、HACCPは、食品の製造工程全体を通じて危害の発生を予測し、それを未然に防ぐための予防的な措置に重点を置いています 。これにより、より確実性の高い食品安全体制を構築することを目指しています。 HACCP導入による企業と消費者へのメリットHACCPを導入することは、企業にとっても消費者にとっても多くのメリットがあります。企業側のメリットとしては、まず第一に食品の安全性が向上し、それに伴いクレームや食品事故が減少することが期待できます 。各工程での管理が強化されることで、製品の品質が安定し、一貫した品質の製品を提供できるようになります。これは顧客からの信頼獲得に繋がり、結果として生産性の向上にも寄与する可能性があります 。 また、多くの国でHACCP導入が法的に義務付けられている、あるいは取引条件となっている場合があり、HACCPを導入することでこれらの法規制を遵守し、法的なリスクを軽減できます 。食品事故を未然に防ぐことで、リコール費用や製品の廃棄コストといった経済的な損失を削減できる可能性も高まります。さらに、HACCPの導入をきっかけに、より効率的な管理プロセスが見直され、全体の運営コスト削減に繋がることもあります 。 そして何よりも、安全で高品質な食品を提供する企業としてのブランドイメージが向上し、これは長期的なビジネスの成長に不可欠な要素です 。社内的には、従業員一人ひとりの衛生管理に対する意識が高まるという効果も期待できます 。これらの運用面、財務面、そして評判に関わる多岐にわたる利点は、HACCPが単なる規制遵守のコストではなく、企業の総合的な価値を高める投資であることを示唆しています。 消費者にとっては、HACCPが導入された施設で作られた食品を選ぶことで、より安全な食品を入手できるという安心感が得られます。2. なぜ義務化？日本のHACCP制度化の背景と目的食品衛生法改正とHACCP義務化の経緯日本でHACCPに沿った衛生管理が制度化されるに至った背景には、食の安全に対する意識の高まりと国際的な動向があります。2018年（平成30年）6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが盛り込まれました 。 この改正法は、2020年（令和2年）6月1日に施行され、食品事業者への準備期間として1年間の経過措置が設けられました。そして、2021年（令和3年）6月1日からは、完全義務化（制度化）として運用が開始されています 。厚生労働省の資料などでは、「義務化」という言葉よりも「制度化」という表現が用いられることが多いですが、これは、法律に基づいて食品等事業者が衛生管理を行うことが求められる、という意味合いを含んでいます 。 HACCP制度化の主な理由HACCPの制度化には、いくつかの重要な理由があります。一つは、国際標準との整合性を確保し、食品の輸出を促進するためです。近年、食品を海外に輸出する際に、輸出先の国からHACCPシステムの導入を求められるケースが増えています 。日本の食品産業が国際市場で競争力を維持し、さらに発展していくためには、国際的に認められた衛生管理基準であるHACCPへの対応が不可欠となりました。 二つ目の理由は、国内における食中毒リスクへの対応を強化することです。特に、日本は少子高齢化が進んでおり、免疫力が比較的低い高齢者の割合が増加しています。高齢者は食中毒を発症すると重症化しやすいため、食品の製造段階からより一層の安全対策を講じることが重要視されるようになりました 。実際に、改正食品衛生法では「広域的な食中毒事案への対策強化」も重要な柱の一つとして掲げられています 。 これら国際的な要請と国内の公衆衛生上の課題への対応は、HACCPが単なる個別企業の取り組みを超えた、日本の食品産業全体の競争力強化と国民の健康保護を目的とした戦略的な政策であることを示しています。このような背景を理解することは、HACCP導入の意義をより深く捉える上で重要です。三つ目の目的として、国内の食品事業者全体の衛生管理水準を底上げし、食品の安全性を一層高めることが挙げられます。HACCPの導入を通じて、科学的根拠に基づいた衛生管理手法を普及させることで、食中毒の発生を未然に防ぎ、消費者が安心して食品を手に取れる社会を目指しています。対象となる事業者と一部対象外のケースHACCPに沿った衛生管理の実施は、原則として、食品の製造・加工、調理、販売などを行うすべての食品等事業者が対象となります 。 ただし、事業内容や取り扱う食品の特性などから、一部対象外となるケースも定められています。主な対象外の事業者は以下の通りです 。 農業及び水産業における食品の採取業（例：農作物の栽培、漁業など）食品又は添加物の輸入業（ただし、輸入業者には別途、輸入食品の安全性確保に関する責務があります）食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみを行う営業（ただし、食品の冷凍又は冷蔵業を営む者は対象となります）常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業器具容器包装の輸入又は販売業学校や病院などの集団給食施設のうち、営業として行っているものではなく、1回の提供食数が20食程度未満の施設これらの免除規定は、主にリスクプロファイルが異なる分野（例：一次生産）や、公衆衛生への影響が比較的小さいと考えられる業態を対象としています。しかし、対象外となる事業者であっても、食品衛生法に基づく一般的な衛生管理は実施する必要があり、食品安全に対する責任が免除されるわけではありません 。これは、リスクに基づいた段階的な食品安全規制のアプローチが取られていることを示しています。 3. あなたの会社はどっち？HACCPの2つの取り組み基準｜一般事業者向けのHACCPに基づく衛生管理（旧基準A）、小規模事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）についてHACCPに沿った衛生管理の取り組みは、事業者の規模や業種などに応じて、大きく2つの基準に分けられています。それが「HACCPに基づく衛生管理」（旧基準A）と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（旧基準B）です 。どちらの基準が適用されるかによって、求められる対応のレベルが異なります。 このような2つの基準が設けられている背景には、規制当局による現実的な配慮があります。画一的なHACCPシステムをすべての事業者に求めることは、特に中小規模の事業者にとっては過度な負担となりかねません。この柔軟なアプローチは、多様な日本の食品産業全体でのHACCPの幅広い導入と実効性を確保することを目的としています。「HACCPに基づく衛生管理」（基準A）とは？「HACCPに基づく衛生管理」（旧基準A）は、より厳格なHACCPの運用が求められる基準です。これは、国際的な食品規格の策定機関であるコーデックス委員会が示した「HACCP7原則」をすべて実施し、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法などに応じて詳細な衛生管理計画を作成し、それを実行・管理する方法です 。 主な対象事業者は以下の通りです 。 大規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人以上の事業場）と畜場・食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場は除く）「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（旧基準B）とは？「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（旧基準B）は、主に小規模な事業者を対象とした、より取り組みやすい基準です。この基準では、各業界団体がそれぞれの業種の実態に合わせて作成し、厚生労働省がその内容を確認した「手引書」を参考に、簡略化されたアプローチで衛生管理を行います 。HACCPの7原則の考え方を基本としつつも、その運用において弾力性が認められています。 主な対象事業者（小規模事業者等）は以下の通りです 。 小規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人未満の事業場）店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：個人経営の菓子店、豆腐店、精肉店、鮮魚店など）提供する食品の種類が多く、メニューの変更頻度が高い業種（例：飲食店、そうざい製造業、消費期限が概ね5日程度のパンを製造するベーカリーなど）容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する事業者食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する事業者（例：八百屋、米屋など）基準Aと基準Bの主な違いと選択のポイント基準Aと基準Bの最も大きな違いは、対象となる事業者の規模（特に従業員数）と、それに伴うHACCP計画の詳細度、そして業界団体作成の手引書の活用の度合いです。基準Bでは、危害要因分析の簡略化、モニタリング頻度の低減、記録の作成・保管の簡素化など、小規模事業者が取り組みやすいよう配慮がなされています 。 自社がどちらの基準に該当するかを判断するためには、まず従業員数（食品の取扱いに直接従事する者）を確認し、事業内容や業種、取り扱う食品の特性などを総合的に考慮する必要があります。もし判断に迷う場合は、管轄の保健所やHACCPに詳しい専門家に相談することをお勧めします。以下の表は、基準Aと基準Bの主な違いをまとめたものです。表1: 基準Aと基準Bの比較特徴HACCPに基づく衛生管理（旧基準A ）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）対象事業者大規模事業者（従業員50人以上）、と畜場など小規模事業者（従業員50人未満）、飲食店、小売販売目的の製造・加工業者など基本となる考え方コーデックスHACCP7原則の完全実施業界団体作成の手引書を参考にした弾力的運用衛生管理計画の策定事業者自身が詳細に作成手引書を参考に簡略化された計画を作成可能危害要因分析の負担詳細な分析が必要負担軽減の配慮あり（手引書を活用）記録・保管詳細な記録・保管簡素化の配慮あり この表は、両基準の基本的な違いを理解する一助となるでしょう。4. HACCP導入のステップ：基本の「7原則12手順」をやさしく解説HACCPシステムを構築し、運用していくためには、国際的に合意された具体的なステップがあります。それが「7つの原則」と、それらを実践するための「12の手順」です。これは、国連の専門機関であるFAO（食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が合同で運営するコーデックス委員会によって策定されたもので、世界共通のHACCP導入の指針となっています 。 この7原則12手順は、単に最終製品を検査するのではなく、食品製造の全工程を通じて潜在的な危害を予防的に管理するという、HACCPの核心的な考え方を具現化したものです。この体系的で文書化されたアプローチは、食品の安全性を高めるだけでなく、問題発生時の原因究明を容易にし、継続的な改善と説明責任を果たすための明確な枠組みを提供します。以下に、7原則12手順の概要を、若手社員の皆さんにも分かりやすいように段階分けして説明します。準備が肝心！HACCP導入の最初の5手順 本格的なHACCPプランの作成に入る前に、まずは土台となる準備作業を行います。手順1: HACCPチームの編成 HACCPプランの作成と実行を担当するチームを作ります。製品や製造工程に詳しい様々な部門のメンバーで構成するのが理想です。手順2: 製品説明書の作成 対象となる製品について、原材料、特性、保存方法、消費期限などを詳しく記載した説明書を作成します。手順3: 意図する用途及び対象となる消費者の確認 製品がどのように使われるのか（そのまま食べるのか、加熱調理するのかなど）、誰が食べるのか（一般消費者向けか、特定の配慮が必要な人向けかなど）を明確にします。手順4: 製造工程一覧図（フローダイアグラム）の作成 原材料の受け入れから製品の出荷までのすべての工程を、順を追って図に示します。手順5: 製造工程一覧図の現場確認 作成した製造工程一覧図が、実際の現場の作業と一致しているかを確認します。ズレがあれば修正します。危害を分析し管理する！HACCPの核となる2原則（手順6・7） 準備が整ったら、いよいよHACCPの心臓部である危害要因の分析と管理点の決定に移ります。手順6 (原則1): 危害要因分析の実施（HA - Hazard Analysis） 各製造工程に潜む可能性のある危害要因（生物的、化学的、物理的）をすべて洗い出し、それらが製品の安全性にどの程度影響を与えるか（発生可能性と健康被害の程度）を評価します。手順7 (原則2): 重要管理点（CCP - Critical Control Points）の決定 手順6で特定された危害要因の中で、その発生を防止、除去、または許容できるレベルまで低減するために、特に厳重な管理が必要な工程（CCP）を決定します。例えば、加熱殺菌工程や金属検出工程などがCCPになり得ます。計画を実行し続ける！HACCP運用のための5原則（手順8～12） CCPが決定したら、それを適切に管理し、HACCPシステムを継続的に運用していくための具体的なルールを設定します。手順8 (原則3): 管理基準（CL - Critical Limits）の設定 各CCPにおいて、危害要因を管理できているかどうかを判断するための具体的な基準値（例：加熱温度・時間、金属検出器の感度など）を設定します。手順9 (原則4): モニタリング方法の設定 CCPが管理基準（CL）を逸脱していないかを継続的に監視・測定するための方法（何を、どのように、誰が、いつ）を設定します。手順10 (原則5): 改善措置の設定 モニタリングの結果、CCPが管理基準を逸脱した場合に、製品の安全性を確保し、工程を正常な状態に戻すための具体的な対応策（例：製品の隔離、再加熱、原因究明と再発防止策の実施など）をあらかじめ定めておきます。手順11 (原則6): 検証方法の設定 作成したHACCPプランが有効に機能しているか、計画通りに実施されているかを定期的に確認・評価するための方法を設定します。必要に応じてHACCPプランを見直します。手順12 (原則7): 記録と保存方法の設定 HACCPの実施状況（モニタリング結果、改善措置、検証結果など）を記録し、その記録を適切に保存するための方法を設定します。これらの手順を一つひとつ丁寧に進めることで、効果的なHACCPシステムを構築・運用することができます。表2: HACCP 7原則12手順 簡易早わかり表手順原則やることポイント1HACCPチームを作る「みんなで安全を守るチームだ！」2製品のプロフィールを作る「この製品、どんな特徴があるかな？」3誰がどう使うか確認する「誰が、どうやって食べる（使う）製品？」4製造の流れを図にする「作る順番を図にしてみよう」5図と実際の現場が合っているか確認する「図の通りに作っているかな？」61どんな危険（危害要因）があるかリストアップし、評価する「うちの製品で危ないのはどこだろう？どれくらい危ない？」72特に重要な管理ポイント（CCP）を決める「この危険、ここで止めなきゃ！」83CCPでの合格ライン（管理基準CL）を決める「ここまでやれば安全だ、という基準は？」94CCPが守られているかチェック（モニタリング）する方法を決める「ちゃんと基準を守れているか、どうやって見る？」105基準から外れた時の対応（改善措置）を決める「もしダメだったら、どう直す？」116HACCPプランがちゃんと機能しているか定期点検（検証）する方法を決める「このやり方で本当に安全？見直そう」127やったことを記録し、保存する方法を決める「やったことは全部記録！証拠になるよ」この表は、複雑に見える7原則12手順を、より身近な言葉で理解するための一助としてください。5. 若手社員ができること～HACCPプラン作成・実行・記録のコツ～HACCPシステムの成功は、経営層のリーダーシップはもちろんのこと、現場で働く一人ひとりの従業員の理解と協力があってこそ成り立ちます。若手社員の皆さんも、HACCPにおいて重要な役割を担っています。衛生管理計画の作成と日々の実践ポイントHACCPプラン、すなわち衛生管理計画は、それぞれの会社が取り扱う製品や製造・調理の工程に合わせて具体的に作成されるものです 。特に、従業員数が50人未満の小規模な事業者や飲食店など（基準Bの対象）の場合は、厚生労働省や農林水産省のウェブサイトで公開されている、各業界団体が作成した「手引書」を大いに参考にすることができます 。これらの手引書は、例えば小規模な一般飲食店向け、菓子製造業向け、漬物製造業向けなど、非常に多岐にわたる業種ごとに用意されており、具体的な衛生管理のポイントや計画の立て方が分かりやすく示されています 。 若手社員の皆さんに求められるのは、まず自社の衛生管理計画の内容をしっかりと理解することです。そして、計画に定められた手順、例えば手洗いの正しい方法、使用する器具の洗浄・消毒のルール、原材料や製品の温度管理の基準などを、日々正確に実行することが何よりも大切です 。作業中に何かいつもと違うこと（異変）に気づいた場合は、自己判断せずにすぐに上司や先輩に報告・相談する勇気も必要です。 「記録」はなぜ大切？わかりやすい記録の付け方HACCPにおいて、「記録」は非常に重要な要素です。記録は、衛生管理計画が正しく実施されていることを示す客観的な証拠となります 。それだけでなく、万が一、製品に問題が発生した場合やお客様からクレームがあった際には、その原因を迅速かつ正確に究明するための貴重な手がかりとなります。また、記録を分析することで、衛生管理上の課題を発見し、改善策を講じることにも繋がります 。 何を、いつ、誰が、どのように確認・実施し、その結果どうだったのかを具体的に記録します。若手社員の皆さんが記録を行う際のポイントは以下の通りです。正直に、正確に、リアルタイムで記録する: 後でまとめて書こうとすると記憶が曖昧になったり、都合よく解釈してしまったりすることがあります。作業中や作業直後に、ありのままを記録しましょう。決められた様式（記録表）に、読みやすく記入する: 会社で定められた記録表を使用し、誰が見ても分かるように丁寧に記入します。略字や専門用語の使いすぎには注意が必要です。異常があった場合は、その内容と対応も必ず記録する: 管理基準を逸脱した場合や、何か問題が発生した場合は、その状況と、それに対してどのような対応（改善措置）を取ったのかを具体的に記録します。これは再発防止策を考える上で非常に重要です。記録の保管も重要な業務の一部: 記録は定められた期間、適切に保管することもHACCPの要求事項です。これらの記録は、単なる事務作業ではなく、食品安全システムを機能させ、検証可能にするためのデータポイントです。日々の地道な記録が、トレンド分析や早期の問題発見、そして継続的な改善を可能にし、結果として職場全体の食品安全文化を強化することに貢献します。困ったときの道しるべ：公的機関の手引書と情報源HACCPの導入や運用に関して不明な点や困ったことが出てくるのは当然です。そのような時は、信頼できる情報源を参照することが大切です。厚生労働省のウェブサイトには、HACCPに関する基本的な情報、よくある質問と回答（Q&A）、そして様々な業種に対応した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」へのリンクが豊富に掲載されています 。農林水産省も同様に、HACCP導入を支援するための情報提供や、主に食品製造業向けの手引書などを公開しています 。 また、一般財団法人食品産業センターのような機関も、HACCP導入に関する研修会の開催や情報提供を行っています 。 まずは自社の業種や規模に合った手引書を探し、内容を確認してみましょう。もし該当する手引書が見つからない場合は、類似した業種の手引書を参考にしたり、管轄の保健所に相談することが推奨されています 。これらの公的機関の情報は、HACCPを正しく理解し、実践する上での力強い味方となります。 6. Q&A：HACCPに関するよくある疑問をスッキリ解消！ここでは、HACCPに関して特に若手社員の皆さんから寄せられることの多い疑問について、Q&A形式でお答えします。これらの疑問と回答は、HACCP導入に伴う一般的な懸念（例えば、人的・費用的リソース、作業負荷など）を反映しており、それに対する制度的な配慮（基準Bの存在や各種手引書、公的支援など）が、HACCPをより実現可能なものにしていることを示しています。Q1: うちの会社は従業員が少ない小さな飲食店ですが、HACCPは本当に必要ですか？A1: はい、2021年6月1日より、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められていますので、小規模な飲食店であっても対応が必要です 。ただし、ご安心ください。従業員数が50人未満の小規模な事業者や飲食店の場合、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（旧基準B）という、比較的取り組みやすい基準が適用されます 。この基準では、所属する業界団体などが作成した「手引書」を参考に、自店の状況に合わせた衛生管理計画を作成し、それを実行・記録することが求められます。手引書には具体的な方法や記録様式の例も示されていることが多いので、無理なく始められるはずです 。 Q2: HACCPを導入すると、新しい機械や高価な設備をたくさん購入しなければならないのですか？A2: 必ずしもそうではありません。HACCP導入は、まず「食品安全のための管理の仕組み（ソフト面）」を構築することが基本です 。現状の設備や人員で何ができるのかをよく見直し、それに基づいて衛生管理計画を立てます。もちろん、計画を立てる過程で、より安全性を高めるために新たな設備投資が効果的だと判断される場合もありますが、最初から大規模な設備投資が必須というわけではありません。まずは、今ある資源を最大限に活用することから考えましょう。Q3: HACCPの記録は毎日たくさん書かないといけないと聞きました。作業の負担が大きそうで心配です。A3: 記録はHACCPの重要な柱の一つですが、特に基準Bの対象となる小規模事業者向けには、記録作業の簡素化も認められています 。毎日、膨大な量の記録を求められるわけではありません。手引書には、簡略化された記録様式の例も示されていることが多いので、自店の作業実態に合わせて、無理なく継続できる方法を見つけることが大切です。記録は「安全の証」であり、万が一問題が発生した際に会社と従業員自身を守るための重要な情報源になると考え、前向きに取り組みましょう 。 Q4: HACCPについて学び始めたばかりで、正直何から手をつければいいのかよく分かりません。A4: 新しいことを学ぶ際は誰でも戸惑うものです。まずは、この記事でHACCPの全体像を掴んでいただくのが第一歩です。次に、ご自身の会社が旧基準Aと旧基準Bのどちらの対象になるかを確認し、特に旧基準Bの場合は、厚生労働省のウェブサイトなどで公開されている自社の業種に合った「手引書」を探して読んでみましょう 。 7. まとめ：HACCPは未来の食の安全を創るパスポートHACCPに沿った衛生管理の制度化は、日本の食品業界全体で食品安全のレベルを国際標準に引き上げ、消費者により安全な食を提供するための大きな一歩です。この取り組みが広く浸透し定着することは、日本全国におけるより強固な食品安全文化の醸成に繋がります。体系的なリスク管理と文書化された実践を通じて推進されるこの文化の転換は、食中毒の発生件数を減らし、消費者の信頼を高め、ひいては日本産食品の国際的な評価をさらに向上させる可能性を秘めています。若手社員の皆さん一人ひとりが、HACCPの重要性を正しく理解し、日々の業務の中で衛生管理計画に基づいた行動を確実に実践することが、安全な食品の安定的な提供、勤務する会社の信頼性向上、そして皆さん自身の専門的なスキルアップとキャリア形成にも繋がっていきます。HACCPは、いわば食の安全を守り、未来へと繋ぐための「パスポート」のようなものです。このパスポートを手に、食品業界の一員として、より安全で信頼される食文化の創造に貢献していくことを期待しています。