ペルフルオロオクタンスルホン酸（PFOS）およびペルフルオロオクタン酸（PFOA）は、食品の安全を脅かす代表的な有害物質として近年大きな注目を集めています。これらは「永久化学物質（Forever Chemicals）」とも呼ばれる極めて分解されにくい有機フッ素化合物で、環境中に長く残留し食品を汚染することで人の健康に影響を及ぼすリスクがあります。疫学研究では血中コレステロール上昇や出生体重低下、ワクチン接種後の免疫機能低下など様々な健康影響が報告されており、欧州食品安全機関（EFSA）など各国の規制当局も安全基準を強化しています。本記事では、PFOS・PFOAの性質や用途から始まり、食品を通じた曝露経路や健康影響、世界的な規制動向、そして食品衛生の現場で求められる対策や今後の課題について詳しく解説します。PFOSおよびPFOAは、かつて撥水・撥油加工や耐熱コーティングなど様々な工業製品に広く使用されてきた有機フッ素化合物です。その特殊な化学構造（炭素–フッ素結合）により環境中で非常に安定で分解されにくく、蓄積しやすい性質を持っています。このため、過去に使用した物質が現在も環境中に残留しており、近年、環境汚染物質として注目されるようになりました。食品や水を介して人々が日常的に摂取する可能性が高く、食品安全・食品衛生上の重要課題となっています。特に2020年にEFSAがPFOSとPFOA等に対する耐容摂取量を大幅に引き下げた科学的意見を公表して以降、食品業界でもPFOS・PFOAへの対応が急務となっています。消費者の健康を守り信頼を維持するため、食品関連企業はこれら有害物質のリスクを正しく理解し、適切な管理策を講じる必要があります。目次PFOSとPFOAの性質と用途PFOS（ペルフルオロオクタンスルホン酸）とPFOA（ペルフルオロオクタン酸）は、いずれも炭素鎖にフッ素が結合した人工化合物で、撥水性・撥油性に優れ、熱や薬品にも安定な性質を持ちます。こうした特性から、「難分解性」で「高蓄積性」ゆえに長期曝露で健康影響が懸念されるものの、20世紀後半から多岐にわたる用途で使用されてきました。PFOSは泡消火剤（消防用の発泡消火薬剤）や繊維・衣料の防水加工剤、金属メッキの表面処理剤などに利用され、PFOAはフッ素樹脂（テフロン等）製造時の界面活性剤として不可欠な助剤でした。そのほか、PFOAを含む製品は撥水スプレーや防汚コーティング剤など身近な用途にも広く使われ、繊維・電子基板・自動車部品から食品包装紙、フローリング材、防護服に至るまで多様な製品に含まれていました。しかし2000年代に入り、野生生物や人の血中からPFOA・PFOSが検出され長期間環境中に残留する実態が明らかになると、一転してこれらは有害な汚染物質として注目され始めました。現在では国際条約であるストックホルム条約の下で残留性有機汚染物質（POPs）に指定され、各国で製造・使用が禁止されるに至っています。食品を通じた主な摂取経路と濃度例PFOSやPFOAは食品を介した人への曝露経路の中で主要な位置を占めています。環境中に放出されたPFOS・PFOAは、水や土壌、空気中に広がり、その強い蓄積性により水産物や畜産物、農作物の中に移行します。例えば河川や湖沼に流入したPFOSは魚類に生物蓄積しやすく、淡水魚では海水魚より高い濃度が検出される傾向があります。食品の摂取は一般人のPFAS曝露源の中で70%以上を占める主要因とされ、特にPFOSの摂取量は魚介類の消費量と強く相関することが報告されています。実際、スウェーデン国内の複数の湖沼で捕獲された食用魚のPFOS濃度は、地点によって0.3～750µg/kg（湿重量当たり）と非常に大きな幅があり、汚染の程度によっては週に1回程度の淡水魚摂食でも耐容一生摂取量を超えるリスクが指摘されています。一方、包装材などから食品への成分の移行も存在しますが、その寄与は魚介類など環境由来に比べると小さいとされています。しかしながら、耐油紙などPFAS加工品から食品への移行が確認されており、各国で食品包装中のPFAS規制が進む背景ともなっています。健康への具体的な影響- コレステロール値の上昇 -血清中のPFOSおよびPFOA濃度が高い人ほど総コレステロール値が有意に高い関連が見出されています。これはEFSAが2018年評価で指摘した主要な有害所見の一つで、疫学研究により両物質で共通して観察されています。高コレステロールは心血管疾患リスク因子であり、PFAS曝露が代謝に影響しうることを示唆します。健康への具体的な影響 - 免疫機能の低下 -PFOSやPFOAなどPFASの曝露は免疫系への影響も懸念されています。特に小児におけるワクチン抗体価の低下との関連が報告されており、血中のPFAS濃度が高い子どもほど定期予防接種後の抗体価が十分に上昇しない傾向が示されました。EFSAはこの免疫影響を最も重要な健康影響と位置付け、2020年のリスク評価ではワクチン抗体応答の低下を耐容摂取量設定の影響評価上の決定的影響としています。健康への具体的な影響 - 発育への影響 -妊婦を対象とした研究では、母体のPFOS/PFOA曝露量が多い場合に新生児の出生体重がわずかに低下する関連が報告されています。動物実験においても発生・発達毒性（胎児発育遅延や出生後の発育影響）が確認されており、成長期への長期的影響が懸念されています。健康への具体的な影響 - 肝機能への影響 -高濃度のPFOA曝露者では血中肝酵素（ALT）の上昇が観察され、肝臓への負担を示唆するデータがあります。動物試験ではPFOS・PFOAを含む多くのPFASが高用量で肝臓肥大や肝障害を引き起こすことが知られており、長期的な低濃度曝露による慢性的な肝影響についても注視する必要があります。健康への具体的な影響 - その他の影響 -✔ 甲状腺ホルモンの乱れ動物研究では甲状腺機能への影響が報告されています✔ 脂質代謝異常体内の脂質代謝プロセスに影響を与える可能性があります✔ 発がん性の懸念一部のPFAS（特にPFOAとPFOS）は高濃度曝露時に実験動物で腫瘍発生の増加が認められましたが、食品由来の一般的な曝露レベルでヒトのがんリスクが増加する明確な証拠はないとEFSAは評価しています国際がん研究機関（IARC）でもPFOAとPFOSの発がん性について再評価が進められており、引き続き注意深い監視と研究が必要です。各国・地域の規制動向- 欧州・EFSA -欧州食品安全機関(EFSA)は2020年にPFOSとPFOAおよび関連物質（PFNA, PFHxS）のグループ耐容週間摂取量(TWI)を「4.4 ng/kg体重/週」という低い値に設定しました。これは2018年時点で個別に設定されていたPFOS 13 ng/kg/週、PFOA 6 ng/kg/週という基準を大幅に引き下げる厳しいものです。この見直しはワクチン抗体応答の低下をはじめとする最新の疫学知見を踏まえたもので、欧州委員会はEFSA意見を受け加盟国に食品中PFASのモニタリング強化を勧告しています。さらにEU域内では2023年に規則(EU)2023/915が施行され、食品中のPFOS・PFOA含有量に具体的な最大基準値が設定されました。例えば食肉類ではPFOS 0.30µg/kg、PFOA 0.80µg/kg、魚介類では種別に応じPFOS 1.0µg/kg、PFOA 0.20µg/kgなど上限値が定められています。各国当局はこれら基準超過食品の流通を禁止し、発見時には回収措置を講じるなど食品安全確保に努めています。- アメリカ合衆国 -米国でもPFOS・PFOAへの規制が段階的に強化されています。環境保護庁（EPA）は飲料水中のPFOS/PFOAに健康勧告値を設定し、近年ほぼゼロに近い厳しい暫定目標を打ち出しました。また州レベルでは食品包装へのPFAS使用禁止法が相次ぎ成立しており、2020年代前半だけでも20以上の州が食品包装材中のPFAS添加を禁止する動きを見せています。食品医薬品局（FDA）も2020年にPFASを含む耐油紙などの食品用包装材料の市場販売を実質禁止し、2023年には食品中のPFASを検査する標準的な分析手法を公表するなど、食品分野での規制整備と監視体制強化を進めています。- 日本 -日本においても国際条約に沿って規制措置が取られており、2010年にPFOSが、2021年にPFOAが化審法の第一種特定化学物質に指定され、それぞれ製造・輸入・使用が原則禁止となりました。環境省は水環境中の指針として上水や地下水におけるPFOS+PFOA合計値の暫定目標を50 ng/L以下と設定し、自治体による飲料水のモニタリングが行われています。食品そのものへの基準値は現時点で設定されていませんが、欧米の動向を受けて厚生労働省や食品安全委員会が情報収集と評価を進めており、必要に応じた規制措置や監視強化が検討されるものとみられます。食品業界においても自主的な原料管理や検査の取り組みが求められており、国内外の規制動向を注視した対応が必要です。- その他の国際的動向 -カナダやオーストラリアなども飲料水基準値の設定や食品中PFAS調査を進めており、世界的にPFAS規制は強まっています。国連環境計画（UNEP）やストックホルム条約事務局ではグローバルなガイドライン策定に向けた議論が行われ、今後各国の規制を調和させながらPFOS・PFOAを含むPFAS全体のリスク低減を図っていく方向です。食品業界における対応策- 原料の選定・管理 -原料段階でのPFAS汚染リスクを把握し、必要に応じて産地や仕入れ先の変更・選定を行います。例えば魚介類や畜産品については産地の環境汚染情報を確認し、PFOS・PFOA汚染が懸念される地域の原料調達を避けるといった対応が考えられます。また、小麦など農産原料についても下水汚泥肥料の使用状況など間接的な汚染経路を意識し、安全性が確認されたルートから調達することが重要です。サプライヤーに対してPFASフリーの証明書の提示を求め、安全な原料のみを使用する仕組みづくりが求められます。食品業界における対応策- 製造工程での管理 -✔ 水の管理工場で使用する水については活性炭ろ過などでPFASを除去し、洗浄水や原料処理水からの汚染を防ぎます✔ 設備の見直し調理・加工設備では、かつてフッ素樹脂コーティング（テフロン加工）された加熱機器や型離型剤などにPFOAが含まれていた可能性があるため、老朽化設備の点検や更新時にPFAS不使用の機材へ置き換えることが望まれます✔ 補助剤の確認製造用の消泡剤・潤滑剤など補助剤についても成分を確認し、PFAS含有のものは代替品に切り替えます✔ 包装資材の選定製品と直接接触する食品包装資材は特に注意が必要です。耐油紙や紙容器などで過去にPFASが撥油剤として使われていた例があり、現在も一部の包装で検出例があります食品業界では近年PFASフリー包装への転換が進んでおり、多くの企業が長鎖PFASを使った包装の廃止や非フッ素系コーティングへの切替えを自主的に実施しています。こうした工程上の見直しにより、製造・流通過程でのPFOS・PFOA混入リスクを低減します。食品業界における対応策- 製品のモニタリングと検査 -定期的なPFAS検査によるモニタリング計画を実施します。とりわけ魚介類、肉、卵などEFSAの基準値が設定されたカテゴリーについては、自主検査でPFOS・PFOA濃度を確認し、基準を超えないことを保証することが挙げられます。検査にはLC-MS/MSなどの質量分析機器が必要ですが、専門の検査機関の活用や社内ラボの整備によって対応可能です。原料受け入れ時・仕入先変更時・製品出荷前など節目での検査を継続し、万一基準超過や異常値が検出された場合にはただちにロット隔離や出荷停止、原因調査といった措置を取ることが考えられます。このように科学的データに基づく検証を繰り返すことで、製品中のPFOS・PFOAを管理下に置くことで、食の安全の確保に努めます。食品業界における対応策- 社内教育と情報共有-最後に、従業員や関係者への教育も重要です。PFOS・PFOAに関する最新の規制やリコール事例、分析技術の進展について社内研修やマニュアルを通じ周知し、現場レベルで注意喚起します。加えて、業界団体や学術機関との情報交換を行い、新たな知見や規制の動きをタイムリーに把握します。食品業界全体での横断的な情報共有ネットワークを活用し、自社だけでなくサプライチェーン全体でリスク低減策を講じることが望まれます。こうした包括的な取り組みにより、PFOS・PFOAによる食品安全上のリスクを可能な限り低減し、消費者に安心できる製品を提供することができます。今後の課題と研究動向- 規制とガイダンスの強化 -PFOS・PFOAを含むPFAS問題への対応は長期的な課題であり、今後も多方面での取り組みが求められます。まず、規制とガイダンスの強化が引き続き重要です。欧州では現在、数千種類に及ぶPFAS類を一括規制する包括的な禁止措置が提案されており、今後数年以内にEU域内で広範なPFAS使用が制限される可能性があります。国際的にもUNEPやOECDなどでPFAS管理の枠組み作りが進んでおり、各国の規制が足並みを揃えていく動きが加速するでしょう。日本においても、食品中のPFASに関する基準値の策定や、包装材への規制導入が今後の重要課題とされています。- 研究開発と健康影響 -研究開発面では、PFOS・PFOAの代替となる安全な材料の開発や、環境中に残留するPFASを無害化・除去する技術の確立が急務です。現在、活性炭やイオン交換樹脂による除去が一般的ですが、超臨界水分解やプラズマ処理、特殊な光触媒などPFAS分解技術に関する研究が世界中で行われています。また、既存の長鎖PFASを短鎖に置換する動きもありますが、短鎖化合物でも環境中で移動性が高く蓄積しうることから毒性評価を含めた慎重な検証が必要と考えられます。企業では長鎖PFASの段階的廃止とともに、非フッ素系の機能材料（シリコン系やナノセルロース等）の研究開発が進められており、新たなイノベーションが期待されます。健康影響に関する研究も継続されます。疫学分野では低濃度曝露が免疫系や発達に与える長期影響の解明、発がんリスクの有無の評価などが課題です。現在進行中のIARCによる発がん性の再評価結果にも注目が集まっています。動物実験や細胞実験でも、PFASの複合曝露による相乗効果や作用機序の解明、新規PFAS（代替物質）の安全性評価が求められます。特にPFASは種類が多いため、グループ評価手法や毒性予測モデルの確立などの研究も継続されています。最後に、リスクコミュニケーションと監視の面では、企業と行政が協力して食品中のPFAS実態を監視し、データを蓄積していくことが大切です。EFSAは各国当局や研究機関と連携し、2022～2025年に食品中PFASのモニタリング調査を進めています。日本でも最新の科学情報を収集しつつ、食品安全委員会等がリスク評価を深めていくでしょう。また消費者への情報提供も課題であり、PFASに関する知識の周知も検討されています。総じて、PFOS・PFOA問題の解決にはさらなる研究と規制の強化が必要であり、環境中のPFAS濃度を低減する技術開発や健康リスク低減のための新たな政策の導入、安全な代替物質の開発が重要な課題です。食品業界としても今後も最新の情報を収集しつつ、自主的な対策を講じていくことが求められます。PFOS・PFOAを含む有機フッ素化合物への対応は長い道のりとなりますが、官民一体となった継続的な努力によって、将来的に食品の安全と環境の保全を両立していくことが期待されます。※本レポートは、公開情報に基づき作成されたものであり、内容の正確性や完全性を保証するものではありません。具体的な対応や判断に際しては、最新の法令・ガイドラインをご確認ください。また、詳細については、必ず原文の資料をご参照ください。◆ 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